Mini Gourmandises Uma maravilha moderna!!!

Elas são a sensação em festas, jantares intimistas e ocasiões especiais. Funcionam como miniaturas de sobremesas francesas, são o que há de mais moderno na patisserie.

Geladas ou não, com acabamentos estravagantes ou simples, em uma mordida você passeia pela maravilhas de sabores e texturas que só os mestres em confeitaria conseguem criar.

Ao longo do blog darei algumas receitas já utilizadas em eventos por mim para que vocês possam arrasar em eventos mais intimistas.

Um dos meus maiores sucessos são os mini cheesecakes, frios, delicados e surpreendentes. Meu predileto é o cheesecake de amora. Este darei a receita, pode apostar!!!

Idéias originais como mini tartelete de sorvete, mini rocombole de chocolate, mini brownie, enfim, use a criatividade e ouse. Você pode adaptar sua melhor sobremesa para o formato de mini gourmandise.

Em breve, creme brulé!

Bom appetit!!!

CHARLOTTE AUX FRAISES Charlotte de Morangos

Ainda não farei desta vez uma apreciação sobre a confeitaria francesa, deixarei para quando apresentar o perfeito Creme Brulé. Por hora vou mostrar a Charlotte que eu adoro. Sou tão viciada em charlotte que devo ter unas 10 receitas diferentes para fazer charlotte.

Ingredientes - biscuits a la cuiller

2 colheres de sopa bem cheias de açúcar

2 gemas

1 colher de chá de açúcar

2 claras

2 colheres bem cheias de farinha de trigo

açúcar de confeiteiro para polvilhar

Ingredientes - creme

1 1/2 xícara de chá de açúcar granulado (240gr)

1 xícara de chá de água (175ml)

1 pacote de gelatina sem sabor

6 colheres de sopa de água fria

1/4 de litro de morangos batidos e passados pela peneira (250ml)

2 colheres de chá de suco de limão

1/4 de litro de creme de leite fresco e gelado (250ml)

Modo de fazer - biscuits a la cuiller

Junte o açúcar com as gemas e faça uma gemada grossa e clara.

Junte a colher de açúcar com a clara e prepare um merengue bem duro.

Misture as duas preparações e acrescente a farinha, peneirando-a sobre a massa e ligando tudo com um garfo, para manter a massa fofa. em Usando um saco de confeitar com o pico perle grosso, faça os biscoitos em forma de palitos, com 10 a 12 cm de comprimento, sobre papel levemente untado. Polvilhe com o açúcar de confeiteiro e borrife água.

Coloque em forno pré-aquecido, com temperatura quente (200ºc), até assarem, sem tomar muita cor.

Depois de esfriarem, forre o fundo e os lados de uma forma com 1 1/4 de litro de capacidade. Reserve.

Modo de fazer - creme

Ferva o açúcar com a água até obter uma calda grossa. Junte a gelatina já hidratada com a água fria, mexa e deixe esfriar. Acrescente a polpa dos morangos misturada com o suco de limão e termine com o creme de leite levemente batido, ligando tudo sem bater. 

Jogue na forma reservada e leve à geladeira até firmar.

Desenforme e sirva com morangos inteiros e chantilly.


Para fazer com frutas vermelhas usar a mesma quantidade.

E fica perfeito em porções individuais

CONFI DE CANARD Conserva de Pato

Vamos então ao tradicional Confi de Canard!!!

Ingredientes para conserva:

2 patos bem gordos

700gr de sal grosso

1 colher de sopa de salsinha picada

1 colher de sopa rasa de tomilho fresco, picado

2kg de toucinho fresco, picado

1 placa de alumínio ou amianto (você pode improvisar usando uma assadeira de alumínio ou o fundo removível de uma assadeira)

2 compoteiras grandes, de boca larga ou 1 refratário grande

Ingredientes para preparar o prato:

8 peças de confi

6 colheres de sopa de gordura na qual os confi foram conservados

8 batatas cortadas em rodelas finas

Modo de fazer - Conserva

Na véspera, retire as asinhas dos patos e descarte. Depois, faça uma incisão junto ao osso do peito e vá cortando tudo junto à carcaça. Retire toda lateral  dos patos, cortando as coxas nas juntas. Separe as coxas dos peitos. Há uma nítida camada de gordura entre eles. Repita essa operação até obter 4 supremos e 4 coxas. Recupere toda a gordura dos patos, inclusive as internas, e reserve na geladeira.

A carcaça e as coxas podem ser usadas para fazer um caldo de pato.

Coloque uma camada de sal grosso num refratário. salpique as peças de pato com salsinha e tomilho e coloque sobre a camada de sal. Cubra com o sal restante e deixe descansar na geladeira por 24horas.

No dia em que for preparar o prato, coloque a gordura de pato numa panela e leve ao fogo baixo durante 2 horas. Também leve ao fogo baixo por 2 horas o toucinho fresco.

Coe e misture as gorduras e coloque numa panela bem grande, que possa abrigar as 8 peças de pato.

Retire as peças da geladeira e lave muito bem, para tirar o sal. Enxugue-as. Disponha a chapa de alumínio sobre o bico de gás em fogo realmente bem fraco. Sobre a chapa de alumínio, coloque a panela com a gordura. Quando a gordura começar a esquentar, coloque as peças. Deixe fritar no fogo bem fraco durante 2 horas, até ficar bem macio. Para verificar o ponto, pressione uma das coxas com um palito de fósforo. Se ele entrar na carne sem resistência, o confi esta pronto. 

Retire do fogo e deixe esfriar um pouco. Coloque com uma concha uma camada de gordura no fundo das compoteiras (ou refratário). Disponha, em seguida, as peças de pato e cubra totalmente com a gordura. Conserve na geladeira. O confi pode ser conservado até 2 meses. Se for conservado numa compoteira hermeticamente fechada e esterilizada, pode ser guardado por meses.

Modo de fazer - o prato

Retire as peças da gorgura. Esquente 3 colheres de gordura numa frigideira no fogo alto e frite-as. Frite primeiro, no fogo bem alto, o lado com a pele, para que ela fique crocante. Em outra frigideira, frite as batatas na gordura restante e sirva.

Rende 8 porções. 

Enfim, molho branco, o famoso Bechamel e suas inúmeras variações

O famoso Bechamel é um dos molho base mais utilizados na culinária francesa e com ele é possível fazer diversos molhos diferentes. 

A receita que se segue é de sauce crème, ou seja, bechamel com creme de leite. 

30gr de manteiga

2 colheres de sopa de farinha de trigo

600 ml de leite

sal e pimenta-do-reino a gosto

Noz moscada ralada (opcional, mas confesso que sem a noz não é a mesma coisa)

Até 300 ml de creme de leite fresco (você pode colocar menos creme se desejar um molho não tão cremoso e encorpado).

Derreta a manteiga numa panela espessa. Junte a farinha de trigo e leve ao fogo baixo, mexendo, por 2 a 3 minutos. Acrescente todo o leite, batendo sem parar até obter uma mistura homogênea. Aumente o fogo e continue a mexer até o molho ferver. Tempere com bem pouco sal. Diminua o fogo e deixe por cerca de 45 minutos, mexendo de vez em quando para que o molho não grude no fundo da panela. Coe sobre outra panela em fogo baixo e adicione, batendo, o creme de leite, até dar a consistência desejada. Junte pimenta-do-reino e, se quiser, uma pitada de noz moscada.

Agora vamos aos seus derivados:

MOLHO BOÊMIA

Faça 150ml de molho branco consistente e mexa até esfriar. Junte, batendo, 2 gemas e 2 colheres (sopa) de vinagre de estragão. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Acrescente 150ml de azeite de oliva em fio fino, como para maionese. Complete com mais vinagre de estragão a gosto.

MOLHO CARDEAL

Faça 300ml de molho branco. Junte 100ml de fumet de peixe (pode usar o caldo de peixe) e 2 ou 3 colheres de sopa de líquido de trufas em conserva (caso não encontre substitua cor azeite trufado). Ferva até reduzir o molho a 3/4 de seu volume original. Fora do fogo, adicione 2 colheres de sopa de creme de leite fresco, 30 gr de manteiga de lagosta (pode ser de camarões) e um pouco de pimenta ardida em pó; sirva com frutos do mar.

MOLHO MORNAY

Faça 600ml de molho branco e junte cerca de 200ml de creme de leite. Acrescente cerca de 30gr de queijo ralado tipo gruyere e 30gr de queijo parmesão ralado, mexendo até derreter. Fora do fogo, incopore aos poucos 30 gr de manteiga. Sirva com peixe e legumes cozidos. Se usar o molho num prato gratinado, faça-o mais fino e, se quiser, omita a manteiga.

MOLHO NANTUA

Faça 300 ml de molho branco e junte 100 ml de creme de leite. Fora do fogo, acrescente 40gr de manteiga de camarões e, se quiser, guarneça com os próprios camarões. Sirva com peixe branco cozido ou use o molho para um gratinado de camarões.

MOLHO SOUBISE

Faça 300ml de molho branco e misture com cerca de 300ml de purê de cebola. Aqueça outra vez e acrescente 100 ml de creme de leite. Sirva esse molho com cordeiro.

Para o purê de cebola: asse cebolas grandes com casca por 1 ou 2 horas, introduza o palito, quando sair facilmente estar no ponto. Deixe esfriar um pouco e depois passe numa peneira de aço.

O clássico molho Beurre Blanc

Para 300 a 450ml 

250 a 400 gr de manteiga

100 ml de vinho branco seco de boa qualidade

100 ml de vinagre de vinho branco de boa qualidade

3 cebolas roxas pequenas, bem picadas

sal e pimenta-do-reino

Numa panela espessa de aço inoxidável, esmalte ou estanho, cozinhe em fogo o vinho, o vinagre e as cebolas  até que reste líquido suficiente para umedecer as cebolas. Tire da panela do fogo, tempere a mistura com sal e pimenta e deixe esfriar por alguns minutos. Em banho maria, junte, batendo, os cubinhos de manteiga, um pouco por vez. Tire a panela do fogo assim que toda a manteiga for incorporada e o molho adquirir a consistência de creme de leite fresco.

Observação: A forma clássica de se fazer é colocar uma tela de amianto no fogo baixo e fazer o processo em vez do banho maria.

Ótimo para acompanhar peixes cozidos.