Molho Romesco

Esse molho combina bem com toda espécie de peixes e crustáceos, grelhados ou cozidos.

Para cerca de 300ml

60gr de amêndoas sem pele

1 fatia de pão branco sem casca, cortada em cubos

170ml de azeite de oliva

4 a 6 dentes de alho

4 tomates pequenos, sem pele nem sementes, picados

sal e pimenta-do-reino

1 colher de chá de páprica

4 colheres de sopa de xerez

Doure os cubos de pão em um pouco do azeite. Tire-os da panela e frite as amêndoas e os dentes de alho, juntando um pouco mais de azeite se necessário. Quando as amêndoas e o alho estiverem dourados, retire-os da panela e frite os tomates por alguns minutos.

Coloque todos os ingredientes fritos num pilão e soque-os com sal, pimenta, páprica e xerez. Adicione aos poucos o restante do azeite, fazendo um molho grosso.

Molho grego de alho - Skorthaliá

Esse é o famoso skorthaliá, como é feito nas pequenas aldeias gregas, em geral servido sobre bacalhau frito ou fatias finas de beringela. Esse molho deve ser servido sempre gelado, mesmo com pratos quentes. Também é muito bom como pasta para mergulhar legumes crus.

Para 500ml

4 dentes de alho socados

4 colheres de sopa de água

1/2 colher de chá de sal (ou mais se preferir)

2 batatas descascadas, cozidas e amassadas

75gr de amendoas sem pele, bem moídas

4 colheres de sopa de vinagre de vinho

500ml de azeite de oliva.

Bata todos os ingredientes no liquidificador ou na batedeira, na velocidade máxima. Quando o molho estiver branco e cremoso, despeje-o numa vasilha, tampe e gele por pelo menos 2 horas.

Molho Pesto

O pesto é um molho bem conhecido e bem versátil na cozinha. Rápido e prático de fazer faz um belo prato. Caso for usar esta receita no macarrão, dilua um pouco o molho com água do cozimento da massa antes de servir. Refogue uns camarões, misture ao pesto e a massa, fica uma delícia.

Para cerca de 250ml

3 Dentes de alho grandes

Sal

2 colheres de sopa de pinholes (sei que o pinhole é difícil de achar e é caro, mais a castanha é uma adaptação brasileira bem interessante)

60gr folhas de manjericão lavadas e os caules devem ser descartados.

100gr de queijo parmesão (se for pra arrasar misture metade do parmesão a metade de pecorino, fica um luxo)

150 ml de azeite de oliva

Soque num pilão o alho com sal até obter uma pasta lisa. Junte os pinholes e continue a socar. Acrescente o manjericão e soque bem. Adicione alternadamente queijo e azeite, socando sempre, até obter um molho encorpado. A consistência do pesto deve ser a mesma da maionese.

Observação: Caso queira simplificar e não tenha um pilão, você pode bater tudo no liquidificador.

Dica: Use sempre parmesão ralado fresco, é muito mais saboroso.

Vinagrete - A mágica de suas variações

Para cerca de 150ml

1 Colher de chá de sal

1/4 de colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora

2 colheres de sopa de vinagre de vinho

130ml azeite de oliva

Ponha sal e a pimenta num recipiente pequeno. Junte o vinagre e mexa até dissolver o sal. Adicione então o azeite de oliva.

Vinagrete de alho: soque 1/2 dente de alho com o sal e a pimenta, reduzindo-o a pasta, antes de juntar o vinagrete.

Vinagrete verde: ponha de molho, corte em filés, lave e seque 2 anchovas salgadas. Soque-as num pilão com 1 dente de alho, 1 colher (chá) de sal grosso e um pouco de pimenta-do-reino moída na hora. Quando estiver com a consistência de uma pasta lisa, acrescente o vinagre e cerca de 100ml de azeite. Junte 2 colheres (sopa) de espinafre escaldado, espremido e picado fino ou batido, 1 colher (sopa) de alcaparras picadas e 2 colheres (sopa) de ervas mistas, como salsa, cebolinha, estragão e manjericão.

Vinagrete de mostarda: misture cerca de 1 colher (chá), conforme seu gosto e o alimento a ser temperado, de mostarde tipo Dijon com o sal e a pimenta-do-reino. Acrescente o vinagre e mexa bem até dissolver a mostarda antes de por o azeite.

Ravigote: fala 150ml de vinagrete. Acrescente 1 colher (sopa) de alcaparras picadas, 1 colher (sopa) de cebola bem picada e 2 colheres (sopa) ervas mistas bem picadas, como cebolinha, salsa e estragão.

Molhos parte 1 - Acabamentos requintados

Antes de iniciar as receitas de molhos, vou dar umas dicas sobre como enriquecer os molhos de forma simples e prática. 

Um modo simples de dar mais corpo e brilho aos molhos quentes é incorporar a eles alguns cubos de manteiga. Para acentuar a cor e o sabor, pode-se temperar antes a própria manteiga.

Para fazer uso da manteiga nas receitas abaixo ela deve estar a temperatura ambiente e ser batida até ficar cremosa.

Manteiga de ervas aromáticas:

Retire o caule de 60 gr de salsa, cebolinha e estragão. Escalde as folhas em água fervente por 1 minuto e aperte-as num pano para secar. Escalde por 1 minuto 2 cebolas roxas pequenas bem picadas, escorra e seque da mesma maneira. Coloque as ervas e a cebola e soque com um pouco de sal grosso até obter uma pasta fina. Junte 250gr de manteiga e passe tudo por uma peneira.

Manteiga de anchovas:

Ponha de molho e corte em filés 100gr de anchovas salgadas. Lave, escorra e soque até obter uma pasta. Incorpore a 250gr manteiga e depois peneire.

Manteiga de camarões:

Cozinhe 250gr de camarões em um court-bouillon por 5 a 10 minutos e deixe-os esfriar no líquido do cozimento. Descasque-os e reserve a carne para o prato principal. Coloque as cascas e as cabeças num pilão e soque até obter uma pasta cremosa. Passe pelo processador e pela peneira fina. Junte a manteiga e se necessário peneire outra vez.

Court-bouillon:

É um liquido para a cocção da maioria dos peixes e frutos do mar. A quantidade de vinho pode ser aumentada ou diminuída a gosto. Para cozinhar lagostins, substitua a erva-doce por 2 ramos de aneto.

Para cerca de 2 litros

1 cebola grande picada

1 cenoura picada

1 alho poró picado

1 salsão picado

60gr de salsa

2 ramos de tomilho

2 talos de erva-doce (opcional)

1 dente de alho

1 folha de louro

1,5 lt de água

500ml de vinho tinto ou branco de sua preferência

5 a 6 grãos de pimenta-do-reino

Ponha os legumes, as ervas e a água numa panela grande e tempere com uma pitada de sal. Leve a ferver, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 15 minutos. Acrescente o vinho e cozinhe por mais 15 minutos, juntando a pimenta nos últimos minutos de cocção.

Como preservar ervas aromáticas

O melhor modo de assegurar um fornecimento constante de ervas frescas ou secas de boa qualidade é cultivá-las. As sementes e plantas pequenas são fáceis de se encontrar à venda e com um pouco de cuidado a maioria das ervas cresce em jardins, hortas e jardineiras.

Se você colher mais ervas do que precisa, pode conservá-la úmidas e frescas por alguns dias. Guardadas em lugar seco, frio e escuro, as ervas conservam seu aroma por um ano ou mais.

Guardando ervas frescas: Umedeça uma toalha de papel ou pano com água fria. Ponha nela alguns ramos ou folhas das ervas e enrole bem. Guarde na geladeira e ficarão frescas por alguns dias.

Como secar as ervas: Faça buquês de ervas. Amarre-as com ráfia ou barbante, com um nó. Pendure-as em lugar arejado e sombreado por 2 a 3 semanas; retire as hastes e guarde as folhas e flores em frascos secos e herméticos.

Mistura aromática de hortaliças (sofrido, mirepox, persillade e duxelles)

Combinações de hortaliças - especialmente as da família das cebolas, tomates, cenouras e cogumelos - podem ser picadas e usadas sozinhas ou misturadas a ervas para dar sabor a outros pratos. Apresento, então, as mais úteis misturas aromáticas.
Os tomates e as cebolas são os principais ingredientes do "sofrido", aromatizante muito utilizado na culinária mediterrânea. Juntam-se a ele, frequentemente, linguiça, pimentão e alho, mas, qualquer que seja sua composição final, ele acentua o sabor de refogados e ensopados de vegetais.


Sofrido: Cebola picada com tomate picado sem semente refogados. Primeiro refogue as cebolas em óleo sem deixar dourar, junte o tomate e refogue por uns 15 minutos até obter um purê grosso.


O "mirepox" é um importante tempero básico da culinária francesa. Composto de cenouras bem picadas, cebolas, salsão (opcional) e uma mistura de salsa, tomilho e louro bem picados (ou ervas secas misturadas), é frequentemente incluído em refogados e cozidos: espalhando no fundo da panela antes de se adicionar os outros ingredientes, o "mirepox" empresta seu sabor ao liquido de cozimento assim como aos demais legumes.


Mirepox: Pique a cenoura e a cebola bem pequeno, refogue com manteiga, tomilho, salsa e louro por uns 30 minutos em fogo baixo. Mexa sempre para que não grude.


A "persillade" pode ser incluída em recheios e marinadas, mas essa mistura francesa de salsa picada e alho - acrescida, às vezes, de um pouco de suco de limão - pode ser adicionada crua a grelhados ou assados, alguns minutos antes de servi-los. Os italianos acrescentam também raspas de limão e laranja. De ambas as maneiras, ao aquecerem, os ingredientes da "persillade" soltam seu sabor, que rapidamente impregna o prato.


Persillade: Lave a salsa e seque, pique bem pequeno a salsa. Depois pique o alho, depois junte os dois, misturando com um pilão delicadamente.


O termo francês duxelles designa uma mistura de cogumelos muito bem picados e cebolas ou charlotas (ou ambas) cozidas na manteiga até adquirirem uma textura espessa de purê. É empregada para dar sabor e corpo a recheios e pratos de legumes gratinados.


Duxelles: Pique o cogumelo bem pequeno (ou sobras de talos de cogumelos). Refogue na manteiga cebola picada, sem dourar. Junte os cogumelos. Mexa bem, aumente o fogo e cozinhe até o liquido evaporar. Junte salsa, pimenta-do-reino e suco de limão e cozinhe por mais 2 minutos.

Entendendo a Culinária Francesa

Como já mencionei anteriormente a cozinha francesa tem uma imagem de sofisticação no mundo inteiro e além disso tem um ar de extremamente complexa e com técnicas difíceis de executar. Isto não é verdade. Sua origem é bastante humilde, muitos dos pratos que hoje são famosos vieram de preparações simples, bem regionais. O creme de leite, o champignon, e as receitas com vinhos podem parecer requintados, mas são simples para cozinheiras que convivem com estes ingredientes em seu dia-a-dia.

Estas diferenças de produtos regionais muitas vezes nos dão uma idéia equivocada sobre os pratos, o que aqui pode ser extremamente caro, em seu país de origem pode ter pouco valor econômico. Este é o caso da carne de coelho na Espanha, das hortaliças nobres em toda Europa, de alguns frutos. Enfim, tentem não julgar a complexidade de um prato pelos seus ingredientes. Cada país tem seus ingredientes regionais.

Como a França é o maior país da Europa Ocidental e, em termos de recursos naturais, dos mais ricos, é natural que sua cozinha seja o resultado desta abundância.

A França produz quase tudo que é necessário para uma grande cozinha: oliveiras ao Sul; manteiga e creme de leite ao Norte; muitos vinhos de excelente qualidade; peixes e frutos do mar do Atlântico e do Mediterrâneo; peixes dos grandes rios, como Loire e o Rhone, e de muitos lagos; escargots na Bourgogne; carne de vaca no Charolais; cordeiros de Pauillac e outras regiões. Isso sem contar os mais de 350 queijos!!!

Há uma nítida diferença culinária entre a região mediterrânea, que usa o azeite de oliva para cozinhar e o Norte, onde prepondera a manteiga. A Soupe au Pistou é um exemplo desta cozinha mediterrânea. Nada mais mediterrâneo que o tempero marcado pelo parmesão, azeite de oliva, alho e manjericão.

E não podemos deixar de lado o prazer em comer! Os franceses cultuam este prazer, tem opiniões sobre pratos, tipos de preparações, tomam partido, discutem ardentemente sobre seus pratos, os vinhos, queijos e restaurantes favoritos.

Vamos admitir que eles tem o tudo a favor de uma grande cozinha, pois na opinião desta escritora, esta consciência gastronômica de seu povo, faz toda diferença.

Outro capítulo importantíssimo são os restaurantes que após a revolução francesa se tornaram comuns. Eles tiveram um papel fundamental na evolução da cozinha e na imagem do que hoje é conhecido por culinária francesa. Os grandes chefes como Escoffer, Carême e tantos outros, fizeram esta cozinha. eles deram a imagem que alguns pratos, como o steak au poivre tem hoje, sofisticaram a solle normande, de origem humilde e contribuíram para a evolução da cozinha do país.

Mas para aqueles que no exterior vão a um restaurante Francês, é preciso alertar que na França se come diferente. Entre os pratos preferidos estão o simples pernil de cordeiro assado. Assim como o cassoultet (feijoada branca) e o confit que nada mais é do que carne (pato, ganso ou porco) aferventada e conservada em gordura.

Não falarei agora da confeitaria francesa que merece um capítulo a parte, apenas adianto que é mais simples do que parece.

Diante do exposto, mãos a obra!!!

Bom appetit!

Molhos - A base de tudo

"Os molhos são a glória e o esplendor da culinária francesa", já dizia Julia Child. Eu concordo plenamente, muitos pratos ganham uma nova vida somente com a adição de um molho. Os grelhados deixam de ser meramente grelhados e por ai vai.

Muitos molhos são muito mais simples de serem feitos do que se imagina, outros exigem prática e muita técnica, mais vale a pena o esforço.

Mas antes de começarmos as receitas, vamos a uma básica teoria sobre eles. 

Tipos de molhos

Molhos brancos: basicamente há dois molhos base o béchamel e o velouté, que são a base de um roux claro. Os demais são derivados destes dois.

Molhos escuros: a base de roux escuro, ou caldo de carne.

Molho de tomate

Molho a base de ovo e manteiga: o molho holandês é a mãe deste tipo de molho

Molho a base de ovo e azeite: O mais conhecido é a maionese, o restante é derivado.

Molho a base de vinagre e azeite: vinagrete é o mais conhecido

Molho a base de manteiga: aqui reside alguns molhos práticos e bem típicos com ervas e especiarias.

Estudaremos os molhos por tipo e as variações mais clássicas e as mais inusitadas de cada molho.

Bom appetit

Sopas - Complementos e alguns segredos

Bom, no tópico Sopas Clássicas para Arrasar, a receita do Buillabaisse (que é na minha opinião uma receita impecável) ficou por faltar algumas dicas para que seu jantar seja perfeito.

O Buillabaisse tem dois complementos perfeitos o Rouille (molho apimentado e cremoso) e o Croúte (pão torrado com azeite).

Croúte

Corte fatia de 2 cm do pão tipo baguete, pincele um dos lados com azeite extra virgem e leve ao forno para tostar.

Rouille

Ingredientes:    

1 pimentão vermelho, sem sementes

3 dentes de alho picados

1 pimenta malagueta sem sementes e picada

1 gema

25 g de farinha de rosca

150 ml de azeite de oliva extravirgem

Sal

Modo do preparo:

Corte o pimentão em tiras grossas. Aqueça uma grelha e coloque as tiras de pimentão (com a pele para baixo). Cozinhe por 15 minutos, virando de vez em quando até a pele chamuscar. Deixe esfriar e retire a pele.

Processe o pimentão, o alho, a pimenta e a gema até formar uma pasta. Tempere com sal.

Acrescente a farinha e 2 colheres de azeite. Bata novamente.

Vá adicionando o azeite restante e processando em um fio grosso, até obter uma  maionese. Cubra e refrigere por um dia, antes de servir.

Atenção: Segue mais uma receita de sopa de arrasar

VICHYSSOISE

(sopa de batata e alho poró)

Ingredientes:

3 alhos-porós picados
5 batatas descascadas e picadas
1 lata de creme de leite
1 cebola ralada ou picadas
2 colheres (sopa) de manteiga
2 tabletes de caldo de galinha
cebolinha verde para decorar ou salsa
1 colher (sopa) de molho inglês 

Modo de preparo:

Em uma panela, derreta a manteiga e refogue o alho-poró e a cebola. Junte as batatas, os tabletes de caldo, um litro de água fervente e mexa até dissolver. Tampe a panela e deixe cozinhar até que as batatas estejam macias, cerca de 15 minutos. Retire do fogo, junte o molho inglês e o creme de leite. Bata a sopa no liquidificador e sirva gelada ou quente.

Sopas clássicas para arrasar parte 2 - Fotos

Em breve prometo colocar as fotos dentro do post de receitas, em vez de estar dividindo em dois post.

Estas fotos são meramente ilustrativas, para que quem faça as receitas saibam que resultado devem esperar dos pratos então escolhidos.

Então lá vai, Soupe de Paris

Soupe au pistou (um bom exemplar da cozinha camponesa)

Não se esqueçam de que uma boa sopa pede um bom pão ou tostadas feitas no capricho.

Colocarei um post com uma receita especial de pão caseiro que qualquer um pode fazer em casa para arrasar em um jantar em família ou com amigos.

Buillabaisse

Além de lindo é claro, adoro esta receita pois sou louca por frutos do mar.

Uma sugestão, servir o Buillabaisse como mini empratado

Tem alguém me ouvindo?

Tenho acompanhado as visualizações deste meu novo blog e tenho visto que há 8 leitores dos Estados Unidos. Coisa interessante né!! Não pensei que teria algum leitor no Brasil, imagine fora. 

Blog é uma coisa interessante, a gente escreve como se estive falando com alguém, e não tem a mínima idéia de quem pode estar lendo. E nem onde esta coisa toda vai parar!!!

Bom, mas por mais que seja muito bom apenas escrever, trocar informações é muito melhor. Há sempre o que se aprender, e nada melhor do que a troca de experiências.

Sei que se alguém estiver acompanhando este blog deve estar se perguntando, cadê o toque brasileiro? Em defesa digo, que as receitas já estão adaptadas, mas como já disse anteriormente acrescentar ingredientes é uma  tarefa delicada, pois pode-se chegar a um resultado completamente diferente. Então sempre que houver acréscimo ou substituição eu irei mencionar.

De qualquer sorte estou a disposição, espero que seja possível aprender a cozinhar com este blog. E que algumas técnicas francesas sejam desmistificadas.

Vamos ao trabalho, bom appetit!!

Sopas clássicas para arrasar

SOUPE DE PARIS

(creme de champignons)

Esta receita leva mais ou menos 20 minutos de preparo e rende 6 porções.

Ingredientes:

3 colheres de sopa de farinha

1 colher de sopa de nata fresca (creme de leite fresco)

150gr de champignons 

70 gr de manteiga

pimenta preta, sal e noz moscada a gosto

3/4 de litro de leite

Modo de preparo:

Numa panela fazer um roux loiro: derreter 50 gramas de manteiga e juntar a farinha. Mexer bem, deixando cozinhar uns minutos até que a farinha adquira uma tonalidade loira. Molhar aos poucos com o leite quente. Deixar cozinhar para obter a consistência de um creme. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada ralada. Cozer os champignons cortados em lâminas no resto da manteiga. Juntá-los ao creme e acrescentar uma colher de nata fresca. Servir quente como entrada.

SOUPE AU PISTOU

(sopa de vegetais com manjericão)

Ingredientes:

250 g de feijão branco de molho na véspera ou em lata

2 litros de caldo de vegetais

2 batatas em cubos

2 talos de salsão picados

2 alhos-porós em cubos

2 nabos redondos em cubos

2 cenouras

2 dentes

30 ml de azeite de oliva extra virgem

3 abobrinhas italianas em cubos

350g de vagem fina em cubos

sal e pimenta-do-reino moída na hora

Para o pistou:

3 dentes de alho

Folhas de 1 maço de manjericão

50 g de queijo parmesão ralado

60 ml d azeite de oliva extra virgem

Modo de Preparo:

Numa panela, cozinhe o feijão em água até ficar macio. (se estiver usando feijões em lata, pule essa etapa!) Em outra panela, ferva o fundo e junte a batata, o salsão, o alho-poró, o nabo, a cenoura, o alho e o azeite. Quando estiverem quase macios, junte o feijão, a abobrinha e a vagem. Cozinhe até todos os ingredientes ficarem macios. Tempere com sal e pimenta.

No pilão ou processador, amasse o alho, junte o manjericão e processe até obter uma pasta. Transfira para uma tigela e com um garfo, incorpore o queijo. Junte o azeite, acerte o tempero com sal e pimenta e sirva o pistou já misturado à sopa ou à parte

BOUILLABAISSE

Ingredientes

4 colheres (sopa) de azeite
50g de cebola cortada em cubinhos
50g de alho amassado
50g de pimentão vermelho
50g de pimentão amarelo
50g de erva-doce
50g de cebola cortada em finas fatias
150g de tomate sem pele e sem semente
100ml de vinho branco seco
1 colher (chá) de açafrão diluído em água morna (pode ser substituído por cúrcuma)
200ml de caldo de peixe
200g de robalo (duas postas)
150g de vermelho com espinha (ou trilha)
150g de polvo pré-cozido
100g de lula
80g de vôngole
2 camarões médios
2 vieiras
6 mexilhões
100g de batata
Salsinha picada a gosto

Modo de preparo

Em uma frigideira grossa e funda, aqueça o azeite e frite primeiro a cebola em fogo alto. Na sequência, coloque o alho. Depois de dourados, junte os dois tipos de pimentões e a erva-doce. Adicione a cebola cortada em fatias e também o tomate sem pele e sem semente. Coloque o vinho branco e espere até que todo álcool evapore.

Tempere com o açafrão e junte o caldo de peixe. Quando tudo estiver aquecido, abaixe o fogo e cozinhe primeiro o robalo e o vermelho com espinhas.Tampe a panela para criar vapor e não secar o caldo. Depois de 2 minutos, vire os peixes e acrescente o polvo pré-cozido.

Adicione aos poucos os frutos do mar: primeiro os camarões, depois as vieiras e os mexilhões. Cozinhe mantendo sempre em fogo baixo. Por último, junte as batatas. Quando estiverem cozidas al dente, desligue o fogo e finalize com salsinha picada. Sirva bem quente e, de preferência, acompanhada de torradas e patê de alho.

Caldos, fundos e sopas parte 2 - Fotos

Processo de coagem do caldo. Neste caso abaixo o caldo de peixe em questão.

Na peneira você utiliza o pilão para poder extrair todo o sabor da cenoura e do salsão.

 Aqui você tem o caldo já coado em uma tigela. Os caldos devem ser usados sempre quentes.

Colocando o fundo (redução do caldo) nas cubas de gelo para armazenar.

Veja que apesar dos caldos terem longo preparo, você pode tirar um dia para fazer caldo suficiente para uma semana, ou até mais dias.

Abaixo temos a deliciosa La Gratinée

No frio ela é uma excelente pedida.

Bom appetit

Caldos, fundos e sopas

Sei que a vida moderna nos pede certa praticidade, e por conta disso há um enorme número de produtos culinários vendidos prontos. Não condeno o uso deles, e na maioria das vezes são bastante saborosos (claro que em si pensando em produtos industrializados). Mas aquele que deseja seguir o caminho da culinária francesa, saiba que certos itens não se pode adaptar. É preciso sim dispor de um certo tempo para o preparo do que eu considero o diferencial na comida: os caldos.

Primeiro é preciso entender que o caldo contem o sabor de alguma proteína (ave, carne, peixe, frutos do mar). Fazer um caldo é retirar o sabor da proteína para que possamos enriquecer sopas, risotos, molhos, enfim, o caldo é a base de tudo. Os fundos são reduções do caldo, reduzir é concentrar o sabor, ou seja, contem menos água. A sopa é um derivado direto do caldo, até mais que certos molhos. 

CALDO DE CARNE

1 cebola média, de preferência roxa e com casca

1 talo de salsão

1 cenoura média lavada e com casca

pimenta preta em grãos

Alecrim

500 gr de peito com osso, ou retalhos de filet (o ideal é juntar os retalhos do filet, assim se tem mais sabor)

Em uma panela refoga a cebola cortada em quatro, com pedaços do salsão, da cenoura e pimenta preta (uns 4 grãos é suficiente). Para refogar use óleo de milho ou girassol. Após este primeiro refogado coloque a carne e refogue até que a carne fique bem selada. É importante que toda a carne posta esteja bem refogada. 

Acrescente água suficiente para cobrir todos os ingredientes e utilize o alecrim a gosto. Num caldo não se usa sal, afinal ele servirá de base para outros preparos e por isso não deve levar sal.

Um bom caldo leva bastante tempo no fogo para que todo o sabor possa ser retirado, mas é possível fazer com o tempo de cozimento de 1h30m.

A cebola e a cenoura devem estar bem macia ao final do cozimento.

Aconselho que tenham em casa uma peneira de aço inox, ela é mais barata que um funil profissional e mais acessível.

Com a peneira aos poucos coloque o resultado do seu caldo com os pedaços da cebola, salsão, cenoura e carne e macere com uma colher de pau ou com um pilão.

Esta receita rende em média 1 litro de caldo. 

CALDO DE AVE

Para o caldo de ave você trocará a pimenta preta pela pimenta branca, a carne por carcaça de galinha.

O processo é o mesmo.  Aconselho o uso da cebola branca, já que a cebola roxa escurece o caldo.

CALDO DE PEIXE/ CAMARÃO

Para o caldo de peixe trocamos a cebola roxa por branca, a proteína por cabeça de peixe, a pimenta deve ser a branca e acrescentamos 200 ml de vinho branco seco e cravo da índia a gosto. Um chardonay serve muito bem.

O processo também é o mesmo, porém após o refogado acrescenta-se o vinho, deixa evaporar e por fim acrescenta-se a água.

Ambas as receitas estão simplificadas para que sejam práticas ao uso doméstico.

FUNDOS

Para se conseguir um fundo, basta após coar o caldo escolhido, retornar ao fogo para reduzir em um 1/4.

Cada litro deve resultar em 250ml ou até 200ml se preferir.

Uma dica, faça os fundos e congele em cubas de gelo, assim você terá seu caldo para uso prático durante a semana. Afinal, para fazer um caldo através do fundo basta acrescentar água.

SOPA

Bom, como dito as sopas são derivados diretos dos caldos. Pode-se por exemplo acrescentar uma massa ao caldo de carne ou de ave, e os temperos de preferência e terá uma sopa caseira, ou pode acrescentar legumes picados.

BOUQUET GARNI

O uso do alecrim foi para simplificar, em receitas tradicionais se usa o bouquet garni para aromatizar caldos e diversas receitas. O Bouquet garni não passa de maço de ervas que podem ser montados a escolha, sendo o clássico salsa, tomilho e louro. Muitos usam o alecrim e a sálvia. O importante é que ele seja montado adequando paladar e tipo da receita. caso desejem, troquem o alecrim pelo bouquet garni clássico.

Mas como o Blog é de culinária francesa irei dar uma receita bastante tradicional, a sopa de cebola.

LA GRATINÉE

Esta receita serve bem 6 pessoas e tem a duração de 45 minutos em média.

Ingredientes

1 e 1/2 xícara de chá de gruyere ralado (você pode ralar em casa com o ralador grosso)

1 colher de sobremesa de açúcar

4 colheres de sopa de manteiga (não faça substituições, em receitas francesa só funciona a manteiga mesmo)

1,5 lt de caldo de carne

12 fatias de pão amanhecido (você pode utilizar pão de forma sem a casca, ou o pão de sua preferência)

500gr de cebolas brancas cortadas à juliene

Sal a gosto

Modo de preparo:

Cortar as cebolas em juliene (fatias finas). Aquecer a manteiga e refogar as cebolas em fogo baixo, polvilhar com o açúcar e continuar o cozimento até que fiquem douradas. Despejar o caldo de carne fervente e deixar no fogo por cerca de 15 minutos. Passar manteiga nas fatias de pão e tostá-las. Colocar as fatias no fundo de um prato refratário ou em tigelas de barro individuais (2 fatias para cada tigelinha). Polvilhar generosamente com queijo ralado, molhar com a sopa e deixar dourar no forno bem quente, ou melhor, no grill do fogão. Servir imediatamente como entrada.

Atenção o queijo não pode ser o parmesão pois tem sabor muito forte, utilize o gruyere mesmo. Você pode dar seu toque pessoal acrescentando pimenta preta ralada, sal e especiarias do seu gosto. Mais cuidado com as alterações, colocar outros ingredientes torna a sopa outra receita.