Enfim, molho branco, o famoso Bechamel e suas inúmeras variações

O famoso Bechamel é um dos molho base mais utilizados na culinária francesa e com ele é possível fazer diversos molhos diferentes. 

A receita que se segue é de sauce crème, ou seja, bechamel com creme de leite. 

30gr de manteiga

2 colheres de sopa de farinha de trigo

600 ml de leite

sal e pimenta-do-reino a gosto

Noz moscada ralada (opcional, mas confesso que sem a noz não é a mesma coisa)

Até 300 ml de creme de leite fresco (você pode colocar menos creme se desejar um molho não tão cremoso e encorpado).

Derreta a manteiga numa panela espessa. Junte a farinha de trigo e leve ao fogo baixo, mexendo, por 2 a 3 minutos. Acrescente todo o leite, batendo sem parar até obter uma mistura homogênea. Aumente o fogo e continue a mexer até o molho ferver. Tempere com bem pouco sal. Diminua o fogo e deixe por cerca de 45 minutos, mexendo de vez em quando para que o molho não grude no fundo da panela. Coe sobre outra panela em fogo baixo e adicione, batendo, o creme de leite, até dar a consistência desejada. Junte pimenta-do-reino e, se quiser, uma pitada de noz moscada.

Agora vamos aos seus derivados:

MOLHO BOÊMIA

Faça 150ml de molho branco consistente e mexa até esfriar. Junte, batendo, 2 gemas e 2 colheres (sopa) de vinagre de estragão. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Acrescente 150ml de azeite de oliva em fio fino, como para maionese. Complete com mais vinagre de estragão a gosto.

MOLHO CARDEAL

Faça 300ml de molho branco. Junte 100ml de fumet de peixe (pode usar o caldo de peixe) e 2 ou 3 colheres de sopa de líquido de trufas em conserva (caso não encontre substitua cor azeite trufado). Ferva até reduzir o molho a 3/4 de seu volume original. Fora do fogo, adicione 2 colheres de sopa de creme de leite fresco, 30 gr de manteiga de lagosta (pode ser de camarões) e um pouco de pimenta ardida em pó; sirva com frutos do mar.

MOLHO MORNAY

Faça 600ml de molho branco e junte cerca de 200ml de creme de leite. Acrescente cerca de 30gr de queijo ralado tipo gruyere e 30gr de queijo parmesão ralado, mexendo até derreter. Fora do fogo, incopore aos poucos 30 gr de manteiga. Sirva com peixe e legumes cozidos. Se usar o molho num prato gratinado, faça-o mais fino e, se quiser, omita a manteiga.

MOLHO NANTUA

Faça 300 ml de molho branco e junte 100 ml de creme de leite. Fora do fogo, acrescente 40gr de manteiga de camarões e, se quiser, guarneça com os próprios camarões. Sirva com peixe branco cozido ou use o molho para um gratinado de camarões.

MOLHO SOUBISE

Faça 300ml de molho branco e misture com cerca de 300ml de purê de cebola. Aqueça outra vez e acrescente 100 ml de creme de leite. Sirva esse molho com cordeiro.

Para o purê de cebola: asse cebolas grandes com casca por 1 ou 2 horas, introduza o palito, quando sair facilmente estar no ponto. Deixe esfriar um pouco e depois passe numa peneira de aço.