Amuse Bouche: Uma invenção constante!

Cada vez mais tenho pensado em ter meu próprio restaurante, e gerir um cardápio totalmente voltado para a cozinha em que acredito. Um dos desafios do Chef é descobrir qual é a sua cozinha. Essa informação define o Chef, o estilo, e a sua assinatura pessoal. A grande maioria dos chefs não tem assinatura pessoal e isso é um pecado. É justamente a assinatura pessoal que o torna significativo.

Mas não só chefs tem assinatura pessoal, conheço muitas cozinheiras(os) amadoras (es) que sabem muito bem do que estou falando. Minha avó, matriarca de minha família é um belo exemplo do que estou falando. Sua comida tem um toque que é só dela, e é muito fácil de se reconhecer.

Voltando ao estabelecimento em que desejo ter, decidi que será um bistro. Pequeno, pontual, minimalista, com bastante comfort food, umas pitadas de brasilidade, funcionamento apenas 4 dias por semana e com a dimensão ideal para que eu possa atender aos mais diversos paladares. 

Como sou ligada aos pormenores, algo que não faltará ao bistro será os amuse bouche.

Pequenas bocadas oferecidas como aperitivo, feito pelo chef, como forma de aguçar o paladar e de mostrar do que ele é capaz.

O amuse bouche não é pedido pelo cliente, e sim uma oferta da casa. Aqui deixarei para vocês um dos meus prediletos.

Blinis de camarão ao vapor com guacamole e chutney de manga

Apesar de não dar a receita, seu título em si já permite a execução do mesmo. 

Nota: o amuse bouche deve ser pequeno o suficiente para se comer de uma bocada só.

Mais há uma receita bem prática, que pode ser feita em casa.

Crostini de parma com queijo mascarpone ao pesto.

Pegue um pão de forma de sua preferência, e com um cortador de biscoito ou aro redondo, corte rodelas pequenas. Pegue um alho e passe suavemente sobre as rodelas e leve ao forna para torrar. Use um pouco de azeite de oliva.

Após as torradas prontas, passe queijo mascarpone (ou cream cheese se preferir), coloque um pouco de molho pesto (receita no blog) e uma lâmina de parma bem fina. Sirva imediatamente para que a torrada não ganhe umidade.

Bom apettit

Indignações gastronômicas!!!!

Olá para todos. Estive um tempo afastada do blog. Trabalho que recomeça, decidi fazer uma pós-graduação, filho crescendo... enfim, a vida ganhando novo rumo.
Bom, como sabem sou fã da culinária francesa, mas de um modo geral, como uma boa glutona, adoro comer e isso faz da minha profissão um risco para a silhueta. 
Acompanho os concursos de Chefs, programas de Tv, novidades do mercado, restaurantes que nascem, restaurantes que somem, mas a verdade é que o mundo gastronômico tens suas contradições. A mais atual (devido a moda de se dizer gourmet) é a quantidade de pessoas que acham que entender de gastronomia é saber quem está em alta e quem são os chefs famosos.
Cansei de ver pessoas elogiarem uma comida somente porque ela foi feita por alguém famoso, isso não faz o menor sentido. A falta de opinião, e porque não dizer de posição, me deixa indignada. O fato de ser famoso não significa que é bom. Claro que com isso não quero desmerecer o posto que muitos chefs hoje tem e que definitivamente é merecido.
Mas, é preciso saber do que se fala e do que se opina. Busco sempre ir a restaurantes, adoro exprimentar coisas novas e estou nessa há muito tempo, por isso tenho visto a crescente de "entendidos" em gastronomia a falar verdadeiras heresias.
Um exemplo clássico é quando falam de Alex Atala. Acho fanstástico termos um Chef reconhecido no mundo inteiro, e que sem sombra de dúvidas é um pioneiro no Brasil no tipo de culinária que pratica. Mas poucos entendem a comida que ele faz. Atala é quase que um alquimista na cozinha, segue muito da prática que aprendeu com Ferran. Uma culinária um pouco molecular, um pouco experimental, conceitual e inovadora no uso de texturas e técnicas. Vamos ser sinceros, não é popular!!!!
Por isso não entendo que pessoas que nunca comeram nada feito por Atala digam que adoram sua comida. Talvez agora com o Dalva e Dito, ele consiga fazer uma cozinha brasileira mais acessível aos paladares, mas no DOM, ele trabalha um cardápio para poucos e isso é uma realidade.
Consigo facilmente pensar em 10 excelentes restaurantes de São Paulo que não sobreviveriam aqui por falta de público. No início seriam moda pelo status que representam, depois entrariam no ostracismo.
E nem vou falar do atendimento que os restaurantes aqui reservam a seus clientes. Aqui é mais fácil ser bem atendido num buteco (e há butecos onde se pode comer verdadeiras maravilhas), do que em um restaurante conceituado. Com ressalvas ao saudoso Trapiche Adelaide e ao atual Aice Zushi, que sempre tiveram um atendimento impecável.
Mas a triste realidade para esta chef que vos fala é a constatação do quão distante ainda estamos do cenário gastronômico mundial. E olha que temos bons restaurantes e grandes chefs aqui, mais falta um público mais apurado. E não pensem que o público não interfere na gastronomia local.
As faculdades de gastronomia ainda tem um curriculo ameno. Isso sem falar da quantidade de curriculos que recebo de formandos em gastronomia que já se acham chefs. Parafraseando Edinho: um chef se forma, é preciso um mínimo de 7 anos de cozinha para chamar alguém de chef.
Enfim, agora que extravasei minhas indignações (sem mencionar por ética os famosos restaurantes pelos quais estagiei e que em conseqüência não consigo pensar nem se quer em passar pela porta) vamos dar seguimento as postagens.
Poucas cozinhas que vi aqui são realmente dignas da alta gastronomia, pena que não posso fotografar para desmistificar o que se passa dentro delas. Mas o que se vê nos filmes como o Sem Reservas, eu não vi em nenhum restaurante aqui na Bahia, pelos quais passei.
Isso sim, é assustador!!!


Mas nem tudo é preocupante. Há muito de bom na Bahia, há muitos que fazem uma culinária engenhosa como a do Chef Beto.

Receitas italianas pouco conhecidas

A pedido de um leitor, receitas italianas que poucos conhecem

RISI I BISI - Arroz com ervilhas

2 1/2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de óleo de milho
50gr de bacon em fatias, cortado em tirinhas finas, de 1cm
2 colheres de sopa de cebola picada
1 colher de sopa de salsinha picada
200gr de ervilhas frescas
1 litro de brodo (um caldo substancioso que pode ser substituído por um caldo de carne)
2 xícaras de chá de arroz
5 colheres rasas de queijo tipo parmesão, ralado
sal a gosto

Esquente 1 colher de manteiga e o óleo numa panela média. Frite o bacon no fogo médio, até ele começar a escurecer.
Acrescente a cebola e a salsinha. Quando a cebola começar a dourar, junte as ervilhas, baixe o fogo e deixe refogar 10 minutos.
Adicione o caldo, deixe abrir fervura e coloque o arroz. Vá mexendo com uma colher de pau até o arroz ficar cozido. Se o líquido começar a secar, antes de o arroz ficar pronto, junte mais caldo. Quase todo o líquido deve evaporar. O risi i bisi é uma sopa grossa, quase um risoto.
Junte, então, sempre mexendo com a colher de pau, a manteiga restante e o parmesão. Deixe para salgar no fim, pois o parmesão já é salgado.

FÍGADO À VENEZIANA

600gr de fígado cortado em bifes bem fininhos
6 colheres de sopa de azeite de oliva
500gr de cebola picada
sal a gosto
pimenta-do-reino a gosto
1 colher de sopa de salsinha picada

Corte os bifes em iscas de 3cm de comprimento por 1 cm de largura. Reserve.
Esquente o azeite no fogo baixo e frite a cebola. Quando a cebola começar a dourar, aumente o fogo e frite rapidamente as iscas de fígado. Fogo realmente alto, para impedir que o fígado solte muita água. Quando o fígado pegar cor, salgue e apimente. na hora de retirar da frigideira, espalhe a salsinha. Sirva com arroz branco, ou com batatas cozidas.


Bom Lucas, já tem algumas idéias ai, bem saborosas. Em breve posto mais.

Prêmio Chef Revelação da Bahia 2009 e Abaga

Olá, como havia comentado anteriormente, eu fui premiada em 2009 com uma receita original cujo o tema era "O ano da França no Brasil".
Minha receita foi: Robalo em crosta de tapioca com risoto de castanha de caju ao molho bisque.
Foi uma experiência interessante, em 2010 o concurso não teve a categoria profissional e espero que este ano eu encontre algum concurso aqui em Salvador. Tenho muita vontade de entrar no circuito dos grandes concursos gastronômico, porém com filho pequeno, este desejo ficará para quem sabe o próximo ano.
Muita gente me pergunta porque não tenho um restaurante. Bom, para um Chef, em geral o ponto máximo de sua carreira é poder fazer sua comida, seguir o que acredita.
Muitos restaurantes são abertos todos os dias, muitos fecham. Muita gente sai das faculdades de gastronomia achando que são Chefs de Cozinha, mais esse status é a sua vida profissional que lhe dá. São os anos de experiência que fazem um Chef.
Tenho estado a frente da cozinha da VIP, para mostrar que é possível fazer comida boa, refinada, e ao mesmo descomplicada ao paladar mais despreparado. Com os anos tenho desenvolvido minha linha culinária, meu jeito de fazer comida. Hoje, tenho tido muita notoriedade (visto que tanto a mídia escrita como a televisiva só deu destaque a meus doces), meu ramo é da comida quente!!!

Ano passado tive o prazer de saber que fui aceita pela ABAGA (Associação Brasileira de Alta Gastronomia) o que dá a meu currículo um reconhecimento oficial e um selo reconhecido internacionalmente.

Talvez chegue este dia em que eu tenha meu próprio restaurante e defenda minha comida, mais antes disso é preciso que as pessoas saibam que é essa Chef que vos fala, para que este empreendimento venha de fato se tornar bem sucedido.

Ovos Benedict e Molho Holandês

Estou inspirada em receitas que são muito executadas no concurso Top Chef, o curioso é que são simples e sempre eles conseguem fazer com que dê errado. Esta receita é perfeita para um brunch, ou como entrada.


Molho Holandês


Para cerca de 300ml de molho


3 gemas
1 colher de sopa de água fria
250gr de manteiga gelada, cortada em cubinhos
Pimenta-do-reino branca, pimenta caiena e sal
1 colher de chá de suco de limão coado


Coloque uma panela em banho maria com água até 2/3 de sua altura. Quando ferver, abaixe o fogo. Ponha as gemas e a água fria na panela e bata até obter um creme homogêneo. Adicione a manteiga aos punhados, batendo a cada duas adições até incorporá-la. Bata bem para que o molho fique espesso e cremoso. Tempere com as pimentas e são a gosto, e acrescente o suco de limão.


Para o ovo poche


2 ovos
150ml de água
1 colher de sopa de vinagre branco
sal a gosto

Ovos poche:

Numa frigideira pequena ou recipiente próprio, junte a água, o vinagre e o sal, leve ao fogo. Quando começar a borbulhar (não ferver), quebre o ovo cuidadosamente e coloque na água quase fervendo, para não romper a gema. 

Deixe por: 5 minutos para ter a gema dura

- 4 minutos para ter a gema no ponto
- 3 minutos para ter a gema mole

Reserve os ovos num prato para fazer a montagem com o molho.

Para montagem coloque torrada branca (de preferência feita com azeite extra virgem), bacon, ovo poche, uma colher de molho holandês e salsinha picada para decorar se preferir.

O precioso Crème brulée

Desculpa este meu tempo de sem novas postagens, mais precisei cuidar de alguns assuntos antes do carnaval e fiquei sem tempo.
Como havia prometido, chegou o dia de dar a receita original do Crème Brulée. Não se espantem com a simplicidade da receita, ela de fato é assim mesmo. Porém é preciso seguir tudo a risca para que fique perfeita, e quando digo tudo a risca significa que há muitos detalhes que podem fazer esta receita dar errado.


600 ml de creme de leite fresco
4 gemas grandes (ovos extra), bem batidas
90g de açúcar refinado peneirado


Leve o creme ao fogo e deixe-o ferver por 30 segundos. Despeje-o imediatamente sobre as gemas e bata-os juntos. (Nesse ponto , embora a receita original não mencione, eu costumo levar a panela de volta ao fogo e cozinhar a mistura sem deixá-la ferver, até que engrosse e pegue na colher). Despeje essa mistura em pequenos refratários que suportem calor e deixe-os na geladeira até o dia seguinte.


Este descanso é importante para que a textura seja alcançada, não dá pra fazer no mesmo dia.


Duas horas antes de servir, espalhe sobre o creme gelado uma camada uniforme de açúcar e coloque-o no grill à temperatura máxima. O açúcar vai cristalizar, formando uma camada caramelizada.


Para quem tem o maçarico, você pode finalizar a receita pouco antes de servir. Use açúcar de baunilha para conseguir um efeito diferente, não coloque muito açúcar para não adoçar demais. Use frutas vermelhas frescas sobre o creme, o contraste é fantástico. Enfim, bom appetit!