Vatapá - Especial culinária afro-brasileira

Vou começar este post dizendo: VATAPÁ DE FRANGO NÃO É VATAPÁ.
O vatapá tem por característica fundamental o camarão seco ou o peixe a depender da região, ele é um pirão a base de leite de coco, amendoim, castanha, dendê e farinha (foi assim concebido) ou pão como feito no Pará. 
Essa coisa de modificar a receita não tem problema desde que não se crie outra coisa. Esclarecido este fato, vamos a receita, embora há dois tipos clássicos de vatapá: o de pão e o de farinha de mandioca.
Eu particularmente prefiro o vatapá de pão, por ser mais leve e mais saboroso. Mas o vatapá de farinha quando bem feito, é uma delícia.




Ingredientes:


4 pães franceses amanhecido
400 ml de leite de coco extraido do próprio coco
200 grs de camarao seco moido no liquidificador
200 grs de amendoim torrado sem pele e moído
200 grs de castanha torrada moída
4 cebolas grandes
1 colher de chá de gengibre
Vale acrescentar coentro, pimenta-do-reino
azeite de dendê a gosto

Coloque os paes de molho com metade do leite de coco. Em seguida bata no liquidificador as cebolas, amendoim, as castanhas, o gengibre e o camarão seco. Se for precise, acrescente um pouco de água. Bata em separado os pães no liquificador.

Coloque as misturas na panela, tempere com sal, coentro e pimenta, acrescente o dendê e deixe cozinhar mexendo sem parar para não grudar. O ponto do vatapá é o de um pirão.

Sirva com caruru, moqueca de peixe, com xinxim de galinha.

Amalá e Quiabada- Especial culinária afro-brasileira

Amalá apresentado em terreiro

Quiabada

Vamos começar nosso especial de receitas africanas que fizeram e fazem parte da nossa culinária regional brasileira. Me sinto privilegiada de estar em Salvador, berço da cultura afro-brasileira, e ponto inicial de muitas trocas, misturas, e temperos.
O Amalá, comida de orixá Xango, é feito basicamente de quiabo, cebola, camarão seco ralado, carne e azeite de dendê. Eu diria que o amalá é o irmão gêmeo da quiabada, tendo em si muito poucas diferenças (ou nenhuma diferença), é primo direto do caruru (uma versão mais elaborada do uso do quiabo) e reproduzido fielmente nos terreiros do país e em alguns lugares do interior.
Boa parte das pessoas que faz a quiabada, na realidade está fazendo o Amalá.


Vamos a receita


500g de quiabo cortado em rodelas finas
1 cebola média picada
30g de pó de camarão seco (vc pode comprar o camarão seco e passar no processador)
100gr de carne cortada em cubos (você pode usar chã de dentro, musculo, carne de peito, enfim, a carne de sua preferência, pode ser feito com carne seca também)
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Azeite de dendê


Refogue a cebola e a carne em óleo, tempere com sal, pimenta e o pó de camarão seco. Coloque água bastante para cozinhar a carne. Quando a carne estiver macia, reduza o caldo e acrescente o quiabo com o azeite de dendê a gosto. Deixe cozinhar por mais uns 10 minutos.




É comum servir o Amalá com Acaçá. Quando apresentado sobre o nome de quiabada, em geral o camarão seco permanece inteiro.

Arroz de Hauçá - Um prato realmente africano!

Alguns pratos legitimamente africanos se perderam na culinária baiana. Muitos pratos se perdem porque receitas não são passadas adiante, porque há uma mudança na visão da receita, ou simplesmente porque elas não foram adequadas aos novos tempos.

Uma receita muito falada, mas nem um pouco encontrada, é o Arroz de Hauçá. Particulamente a receita original, é para mim muito pesada e com um sabor nada agradável. Uma vez que a carne seca com o molho de camarão seco é quase que um choque de sabores. Mas quando utilizamos pouca quantidade de dendê e trocamos o camarão seco por camarão fresco, a receita ganha os ares dos novos tempos.

Gastronomia é assim, mutável. Estamos numa fase de sabores mais suaves, com texturas e nuances provocativas, que nos convidam a experimentar.

Bom, segue a receita original, e fica para os leitores as dicas para tentar o prato com outra variação.

Ingredientes:

4 dentes de alho picado
5 colheres (sopa) de óleo
4 xícaras de arroz lavado e escorrido
1 1/2 xícara de leite de coco (use o leite de coco fresco, o sabor é outro)

6 xícaras de água
Sal a gosto
1/2 xícara de óleo

700gr de carne seca já desfiada
500g de cebolas cortadas em rodelas finas
3 dentes de alho amassados.

Ingredientes para o Molho:

1xícara de azeite-de-dendê
2 cebolas grandes picadas
1,5 kg de camarões secos, sem casca.

Modo de preparo:

Na véspera, corte o charque em tiras finas, coloque numa tigela, cubra com água fria e deixe de molho durante a noite.
No dia seguinte, escorra o charque, coloque numa panela, cubra com água, leve ao fogo e continue o cozimento até a carne ficar macia. Tire do fogo, escorra, desfie e reserve.
Numa panela, coloque o alho picado e as 5 colheres (sopa) de óleo, leve ao fogo médio e deixe dourar, junte o arroz e cozinhe por alguns minutos, mexendo sempre.
Acrescente leite de coco, água, sal a gosto, misture, deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe, com a panela parcialmente tampada, até o arroz ficar macio, mexendo de vez em quando para que fique um pouco grudado.
Enquanto o arroz cozinha, prepare o molho: numa frigideira, coloque o dendê e aqueça em fogo médio, junte a cebola picada e cozinhe até ficar macia.
Acrescente os camarões, misture, tampe a panela e cozinhe em fogo brando, juntando água aos poucos, se necessário, até os camarões ficarem macios.
Tire do fogo e reserve.
Prepare o charque: numa frigideira grande, coloque a 1/2 xícara de óleo, as rodelas de cebola e alho amassado, leve ao fogo alto e frite, mexendo até a cebola dourar.
Com uma escumadeira, passe a cebola para uma travessa, acrescente o charque aos poucos à frigideira, frite até dourar, volte a cebola e misture.
Distribua o arroz na borda de um prato de servir redondo, coloque a carne com cebola no centro e, por cima do arroz, distribua um pouco do molho.
Leve à mesa com o molho restante à parte.

Camarão no tempurá de chopp

Ai vem uma daquelas receitas que já executei milhares de vezes em eventos, é um sucesso, todo mundo adora e é tão fácil de fazer que não dá pra dizer não.

Para essa receita use camarões limpos, você pode comprar já os filés se preferir.
500g de filet de camarão
2 dentes de alho
200g de mistura para tempurá em pó (funciona com farinha de trigo também)
150ml de choop (o chopp deixa essa mistura mais leve, mais pode usar cerveja)
sal
pimenta-do-reino
Farinha de trigo




Tempere os camarões já limpos com sal, alho amassado e pimenta-do-reino. Passe os camarões na farinha de trigo. É muito importante deixar os camarões secos com a farinha de trigo para que a mistura de tempura grude.


Numa tigela coloque a mistura de tempura, com o sal, e o chopp e mexa com um batedor manual até que fique homogêneo. A mistura deve ficar com a consistência líquida porém capaz de cobrir o verso de uma colher (textura de massa de panqueca crua)


Aqueça o óleo. Passe os camarões na mistura e frite. É super rápido.


Sirva com o molho de sua preferência, agridoce, coentro, etc.

Ópera - Um pecado de tão gostosa!!!

Quem não já viu nas melhores docerias este primor da culinária francesa?!!! Sim, ópera ou para alguns, torta ópera. 

A primeira vista parece muito complicada, mas não é não. Vale a pena fazer.


Ingredientes:


Biscoito Gioconda
290g de açúcar
140g de farinha de amêndoas
4 ovos + 4 gemas
45g de farinha de trigo
25g de manteiga derretida
200ml de café


Glaçado
125g de chocolate meio amargo derretido


Ganache
700ml de creme de leite 
50ml de leite
200g de chocolate meio amargo


Creme de manteiga (batida com calda de açúcar) ao café
200g de açúcar
70ml de água
2 ovos + 2 gemas
250g de manteiga
algumas gotas de café líquido


Modo de preparo:
Biscoito Gioconda - Peneire 140g de açúcar e a farinha de amêndoas. Batas as gemas até dobrar de volume, incorpore a farinha de trigo e a manteiga derretida. Bata as claras em neve, acrescente 50g de açúcar. Incorpore o merengue à mistura. Espalhe a massa sobre uma assadeira com 3 a 5mm de espessura. Asse 2 discos, ou mais em forno 180ºC por 6 a 10 minutos.
Deixe esfriar.


Ferva o café e 100g de açúcar. Cubra com filme plástico.


Faça o creme ganache.
Aqueça o creme de leite e o leite até ferver. Misture o chocolate picado. Retire do fogo e misture a manteiga, até ficar homogêneo. Deixe esfriar, mexendo de vez em quando. 


Faça o creme de manteiga ao café
Faça a calda de açúcar, ponto de fio. Bata na batedeira a mistura de ovos e gemas até a obtenção de uma consistência aerada.
Coloque a calda de açúcar sobre os ovos. Deixe a batedeira girando por alguns minutos para baixar a temperatura. Com a temperatura baixa, incorpore a manteiga em velocidade média. Aromatize a massa com gotas de café. Cubra com filme plástico.


Pegue três discos do biscoito feito (você também pode assar uma grande assadeira retangular e depois cortar em retângulos iguais). 
Cubra um deles com o glaçado usando um pincel. Deixe endurecer, vire, e encharque de xarope de café (o café fervido com açúcar).
Cubra com uma fina camada de creme de manteiga ao café, e coloque por cima do segundo disco ou retangulo de biscoito. Encharque de xarope e coloque uma fina camada de ganache.
Coloque o terceiro pedaço de biscoito e encharque de xarope. Cubra com creme de manteiga e deixe esfriar.
Alise a parte superior com ganache.


Você pode fazer mais camadas como preferir, só não faça camadas grossas, pois interfere no sabor.

Quiche Lorraine - Uma boa pedida entre amigos e família

Ingredientes


Recheio:
200ml de leite
200ml de creme de leite
2 ovos + 1 gema
Um pouco de noz moscada ralada
200g de toucinho defumado (bacon de boa qualidade)
120g de gruyère
sal, pimenta-do-reino moída


Massa podre:
250g de farinha de trigo
1 gema
125g de manteiga com sal


Modo de preparo:
Prepare uma massa podre. Peneire a farinha. Faça um montinho com a gema, os pedaços da manteiga em consistência pastosa e 50ml de água.
Faça uma bola misturando os ingredientes rapidamente, sem deixá-la elástica. Amasse a bola de massa com a palma de mão, para deixá-lo homogênea. Sem trabalhar muito a massa. deixe descansar na geladeira por 20 minutos (é muito importante o descanso).
Depois estique a massa a uma espessura de 3mm, usando um rolo de massa. Coloque o disco de massa em uma forma para torta tipo quiche com fundo removível.


Misture o leite, o creme de leite, os ovos, a gema e a noz moscada, sem deixar a massa espumosa. Tempere. Cubra com filme plástico e leve à geladeira.


Retire parte da gordura do toucinho defumado. Corte em pedacinhos pequenos. Escalde 1 minuto em água fervente, despejando em seguida em água fria. Faça isso 2 vezes. Seque bem. 


Coloque os pedacinhos de toucinho no fundo da torta. Despeje a massa básica para recheio de quiche até a borda.
Salpique o queijo ralado e leve ao forno seco a 180ºC por 25 a 30 minutos, até dourar a massa.


Sirva quente.


Use a imaginação e crie outras receitas a partir do molho base. Uma dica, acrescente espinafre nesta receita, fica uma delícia.

Ragu de cordeiro

Bom, mas afinal o que é Ragu?!!!! Para os que acompanham os concursos culinários na tv, estão acostumado a ver esta receita ser executada de diversas formas.

Em geral, o ragu é um molho de carne acrescido de vinho, existem inúmeras variações: vinho branco, vinho tinto, tipo da carne, etc. Mas numa coisa é unânime, o ragu vai muito bem com massas.

Segue uma variação bem legal que é o tão famoso Ragu de cordeiro.

• 1kg de carne de cordeiro a sua escolha (pernil é muito bom) cortado em pedaços de 1,5cm
• 100 g de pancetta defumada (bacon se preferir)
• 2 cebolas médias . 305 g
• 1 cenoura média . 160 g
• 2 talos de salsão . 150 g
• 1 alho-poró médio . 165 g
• 4 ramos de tomilho . 3 g (pode ser em pó)
• 6 folhas de sálvia . 1 g (o mesmo vale para a sálvia)
• 5 colheres (sopa) de azeite de oliva 
• 1 xícara (chá) de vinho branco . 240 ml
• 5 xícaras (chá) de caldo de carne caseiro (é muito importante usar o caldo de carne para dar gosto)
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Fazer

1. Descasque as cebolas, lave-as e corte em pedaços pequenos. Raspe a casca da cenoura, lave-a e corte em pedaços pequenos. Limpe os talos de salsão, despreze as folhas, lave-os e corte em pedaços pequenos. Tire as folhas mais duras do alho-poró, lave o talo e corte em rodelas bem finas. Limpe o tomilho e a sálvia, deixe somente as folhas, lave-os e pique em pedaços pequenos. Reserve.
2. Coloque em uma panela de ferro fundido o azeite de oliva e a pancetta. Leve ao fogo e frite, mexendo de vez em quando, por 3 minutos ou até começar a dourar a pancetta. Incorpore o cordeiro e frite-o, mexendo de vez em quando, por mais 18 minutos ou até a a carne dourar levemente.
3. Junte as cebolas, a cenoura, o salsão e o alho-poró. Refogue, mexendo de vez em quando, por 10 minutos ou até os legumes ficarem crocantes. Adicione as ervas, o vinho, o sal e a pimenta-do-reino. Cozinhe, mexendo de vez em quando, por 7 minutos ou até o volume reduzir pela metade.
4. Incorpore a metade caldo de carne, abaixe o fogo (o máximo que puder) e tampe a panela. Deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, por 3 horas e 30 minutos ou até obter um ragu bem consistente. Durante este tempo vá adicionando, aos poucos, o restante do caldo de carne. Acerte o sal e retire do fogo.

Tente esta receita com outros tipos de carne como a alcatra, fica muito bom, se preferir para a alcatra use vinho tinto.

Bom apettit!!!

Maxixe - Revista Muito - Receitas

Como havia prometido no post sobre a reportagem do Maxixe, que saiu a receita secular de minha família para a maxixada, deixo agora a receita da salada.


Salada Fria de Maxixe al tartufo


16 maxixes verdes, limpos, sem espinhos e cortados em lâminas
1/2 cebola média laminada
40g de castanhas de caju, torradas, salgadas e picadas grosseiramente
20 ml de azeite de oliva trufado (pode ser usado o azeite extra virgem também)
sal


Junte o maxixe, com a cebola, o azeite e o sal e leve a geladeira por 30 minutos. Para servir coloque as castanhas por cima e sirva com redução de aceto balsâmico.




Outra opção intrigante de maxixe é o seguinte coquetel:


20ml de vodca de baunilha
1 kiwi
1 maxixe
açúcar 
folhas de hortelã


Macere o kiwi e o maxixe com o açúcar. Junte a vodca e sirva com folhas de hortelã por cima. Além de um bom repositor energético, o maxixe é bom para o fígado.

Macaron - Receita original

Os macarons são docinhos de casca crocante e de interior macio. Existem muitas variações da receita, mas prefira os feitos com amêndoas, pois o sabor e texturas finais são incomparáveis.

Ingredientes 

150g de farinha de amêndoas (você pode comprar a amêndoa sem casca e triturar bem até obter uma farinha. Importante: a farinha não deve estar úmida, caso esteja, coloque por 5 minutos no forno médio)

150g de açúcar de confeiteiro (não use outro, esta receita precisa dos ingredientes certos para funcionar bem)

55g de claras

150g de açúcar (pode ser o refinado)

50g de claras batidas

Espalhe delicadamente na batedeira a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro.

Acrescente a clara crua e trabalhe a massa até a obtenção de uma consistência firme (textura de pasta)

Coloque sobre o fogo a 120ºC o açúcar refinado com 50ml de açúcar, e faça um merengue italiano com as claras batidas. Deixe esfriar.

Incorpore progressiva e delicadamente o meregue italiano à mistura de amêndoas.

Trabalhe a massa até firma firme e mole, mais não trabalhe demais, pois ela fica líquida. Se for usar corante alimentício, use em pasta e coloque nesta fase.

Use um saco de confeiteiro com bico redondo grande para fazer os macarons sobre uma folha de papel-manteiga ou tela siliconada.

Deixe secar por 20 minutos, até que faça um leve película em cima deles, caso seja necessário, deixe mais tempo.

Leve ao forno a 150ºC durante 10 minutos (forno bem seco). Retire do forno e só descole frio.

Importante: a umidade interfere no macarons, fazendo com que ele não faça as bolinhas em sua base, característica própria. Se seu forno não for regulado, pouco provável que a receita irá funcionar.

Recheie da maneira que desejar, use a imaginação. Brigadeiro, ganache, doce de leite, etc.

Caso não dê certo a primeira tentativa, não desista. Os macarons são de preparo cauteloso e precisa ser tudo a risca, mas dando certo é uma alegria.

Receita rende 40 macarons casados. 

Brandade de bacalhau à parmentière

Olha só um clássico que é o brandade de bacalhau, que com certeza muitos já comeram mas não sabiam o nome.
Esta receita serve 6 pessoas.


Ingredientes


1kg de bacalhau seco (devidamente dessalgado com antecedência)
1 buquet garni (aqui usados alecrim, salsa e tomilho)
60ml de azeite extra virgem
30ml de creme de leite fresco
pimenta do reino moída


Purê de batata
800g de batata
2 dentes de alho
150ml de leite
40g de manteiga
um pouco de noz moscada ralada
pimenta do reino moída


Modo de fazer: Deixe o bacalhau seco de molho em água fria ou em leite por 48hs (vá testando o bacalhau e trocando o líquido). Escorra os pedaços de bacalhau e escalde-os em água fervente com o buquet garni por 1 a 2 minutos apenas. Esta operação pode ser repetida para retirar  sal restante, mas não tire todo o sal. Retire a pele e as espinhas, desfiando a carne do bacalhau.
Escove as batatas e coloque-as em uma panela com água fria. Cozinhe por 35 minutos. Descasque e esprema as batatas com espremedor. Acrescente os outros ingredientes do purê, sendo que o alho deve estar picado.
Trabalhe a carne do bacalhau com azeite de oliva energeticamente, com uma espátula, até obter uma textura fina e desfiada. Dissolva mais com o creme de leite. Incorpore o purê de batata. Corrija o tempero.


Esta receita fica ótima gratinada, servida em pratinhos fundos individuais, ou em uma travessa acompanhada de legumes.
Outra opção é não acrescentar o purê, e em vez disso usar azeitonas negras ou alcaparras.

Ausência

Bom, estive ausente um bom tempo por razões pessoais. Voltei e estou com a corda toda para atualizar o blog da maneira que vocês merecem.
O projeto "Almoço de Negócios" será adiado e por conta disso não quero adiantar em nada a preparação do evento, porque o objetivo é justamente esse, mostrar como se organiza este tipo de evento passo a passo.
Logo, já que não tem projeto pra hoje, haverá receita.
Abraço a todos!!!!