Molhos parte 1 - Acabamentos requintados

Antes de iniciar as receitas de molhos, vou dar umas dicas sobre como enriquecer os molhos de forma simples e prática. 

Um modo simples de dar mais corpo e brilho aos molhos quentes é incorporar a eles alguns cubos de manteiga. Para acentuar a cor e o sabor, pode-se temperar antes a própria manteiga.

Para fazer uso da manteiga nas receitas abaixo ela deve estar a temperatura ambiente e ser batida até ficar cremosa.

Manteiga de ervas aromáticas:

Retire o caule de 60 gr de salsa, cebolinha e estragão. Escalde as folhas em água fervente por 1 minuto e aperte-as num pano para secar. Escalde por 1 minuto 2 cebolas roxas pequenas bem picadas, escorra e seque da mesma maneira. Coloque as ervas e a cebola e soque com um pouco de sal grosso até obter uma pasta fina. Junte 250gr de manteiga e passe tudo por uma peneira.

Manteiga de anchovas:

Ponha de molho e corte em filés 100gr de anchovas salgadas. Lave, escorra e soque até obter uma pasta. Incorpore a 250gr manteiga e depois peneire.

Manteiga de camarões:

Cozinhe 250gr de camarões em um court-bouillon por 5 a 10 minutos e deixe-os esfriar no líquido do cozimento. Descasque-os e reserve a carne para o prato principal. Coloque as cascas e as cabeças num pilão e soque até obter uma pasta cremosa. Passe pelo processador e pela peneira fina. Junte a manteiga e se necessário peneire outra vez.

Court-bouillon:

É um liquido para a cocção da maioria dos peixes e frutos do mar. A quantidade de vinho pode ser aumentada ou diminuída a gosto. Para cozinhar lagostins, substitua a erva-doce por 2 ramos de aneto.

Para cerca de 2 litros

1 cebola grande picada

1 cenoura picada

1 alho poró picado

1 salsão picado

60gr de salsa

2 ramos de tomilho

2 talos de erva-doce (opcional)

1 dente de alho

1 folha de louro

1,5 lt de água

500ml de vinho tinto ou branco de sua preferência

5 a 6 grãos de pimenta-do-reino

Ponha os legumes, as ervas e a água numa panela grande e tempere com uma pitada de sal. Leve a ferver, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 15 minutos. Acrescente o vinho e cozinhe por mais 15 minutos, juntando a pimenta nos últimos minutos de cocção.