Combinações de hortaliças - especialmente as da família das cebolas, tomates, cenouras e cogumelos - podem ser picadas e usadas sozinhas ou misturadas a ervas para dar sabor a outros pratos. Apresento, então, as mais úteis misturas aromáticas.
Os tomates e as cebolas são os principais ingredientes do "sofrido", aromatizante muito utilizado na culinária mediterrânea. Juntam-se a ele, frequentemente, linguiça, pimentão e alho, mas, qualquer que seja sua composição final, ele acentua o sabor de refogados e ensopados de vegetais.
Sofrido: Cebola picada com tomate picado sem semente refogados. Primeiro refogue as cebolas em óleo sem deixar dourar, junte o tomate e refogue por uns 15 minutos até obter um purê grosso.
O "mirepox" é um importante tempero básico da culinária francesa. Composto de cenouras bem picadas, cebolas, salsão (opcional) e uma mistura de salsa, tomilho e louro bem picados (ou ervas secas misturadas), é frequentemente incluído em refogados e cozidos: espalhando no fundo da panela antes de se adicionar os outros ingredientes, o "mirepox" empresta seu sabor ao liquido de cozimento assim como aos demais legumes.
Mirepox: Pique a cenoura e a cebola bem pequeno, refogue com manteiga, tomilho, salsa e louro por uns 30 minutos em fogo baixo. Mexa sempre para que não grude.
A "persillade" pode ser incluída em recheios e marinadas, mas essa mistura francesa de salsa picada e alho - acrescida, às vezes, de um pouco de suco de limão - pode ser adicionada crua a grelhados ou assados, alguns minutos antes de servi-los. Os italianos acrescentam também raspas de limão e laranja. De ambas as maneiras, ao aquecerem, os ingredientes da "persillade" soltam seu sabor, que rapidamente impregna o prato.
Persillade: Lave a salsa e seque, pique bem pequeno a salsa. Depois pique o alho, depois junte os dois, misturando com um pilão delicadamente.
O termo francês duxelles designa uma mistura de cogumelos muito bem picados e cebolas ou charlotas (ou ambas) cozidas na manteiga até adquirirem uma textura espessa de purê. É empregada para dar sabor e corpo a recheios e pratos de legumes gratinados.
Duxelles: Pique o cogumelo bem pequeno (ou sobras de talos de cogumelos). Refogue na manteiga cebola picada, sem dourar. Junte os cogumelos. Mexa bem, aumente o fogo e cozinhe até o liquido evaporar. Junte salsa, pimenta-do-reino e suco de limão e cozinhe por mais 2 minutos.
Nenhum comentário:
Postar um comentário