Caldos, fundos e sopas

Sei que a vida moderna nos pede certa praticidade, e por conta disso há um enorme número de produtos culinários vendidos prontos. Não condeno o uso deles, e na maioria das vezes são bastante saborosos (claro que em si pensando em produtos industrializados). Mas aquele que deseja seguir o caminho da culinária francesa, saiba que certos itens não se pode adaptar. É preciso sim dispor de um certo tempo para o preparo do que eu considero o diferencial na comida: os caldos.

Primeiro é preciso entender que o caldo contem o sabor de alguma proteína (ave, carne, peixe, frutos do mar). Fazer um caldo é retirar o sabor da proteína para que possamos enriquecer sopas, risotos, molhos, enfim, o caldo é a base de tudo. Os fundos são reduções do caldo, reduzir é concentrar o sabor, ou seja, contem menos água. A sopa é um derivado direto do caldo, até mais que certos molhos. 

CALDO DE CARNE

1 cebola média, de preferência roxa e com casca

1 talo de salsão

1 cenoura média lavada e com casca

pimenta preta em grãos

Alecrim

500 gr de peito com osso, ou retalhos de filet (o ideal é juntar os retalhos do filet, assim se tem mais sabor)

Em uma panela refoga a cebola cortada em quatro, com pedaços do salsão, da cenoura e pimenta preta (uns 4 grãos é suficiente). Para refogar use óleo de milho ou girassol. Após este primeiro refogado coloque a carne e refogue até que a carne fique bem selada. É importante que toda a carne posta esteja bem refogada. 

Acrescente água suficiente para cobrir todos os ingredientes e utilize o alecrim a gosto. Num caldo não se usa sal, afinal ele servirá de base para outros preparos e por isso não deve levar sal.

Um bom caldo leva bastante tempo no fogo para que todo o sabor possa ser retirado, mas é possível fazer com o tempo de cozimento de 1h30m.

A cebola e a cenoura devem estar bem macia ao final do cozimento.

Aconselho que tenham em casa uma peneira de aço inox, ela é mais barata que um funil profissional e mais acessível.

Com a peneira aos poucos coloque o resultado do seu caldo com os pedaços da cebola, salsão, cenoura e carne e macere com uma colher de pau ou com um pilão.

Esta receita rende em média 1 litro de caldo. 

CALDO DE AVE

Para o caldo de ave você trocará a pimenta preta pela pimenta branca, a carne por carcaça de galinha.

O processo é o mesmo.  Aconselho o uso da cebola branca, já que a cebola roxa escurece o caldo.

CALDO DE PEIXE/ CAMARÃO

Para o caldo de peixe trocamos a cebola roxa por branca, a proteína por cabeça de peixe, a pimenta deve ser a branca e acrescentamos 200 ml de vinho branco seco e cravo da índia a gosto. Um chardonay serve muito bem.

O processo também é o mesmo, porém após o refogado acrescenta-se o vinho, deixa evaporar e por fim acrescenta-se a água.

Ambas as receitas estão simplificadas para que sejam práticas ao uso doméstico.

FUNDOS

Para se conseguir um fundo, basta após coar o caldo escolhido, retornar ao fogo para reduzir em um 1/4.

Cada litro deve resultar em 250ml ou até 200ml se preferir.

Uma dica, faça os fundos e congele em cubas de gelo, assim você terá seu caldo para uso prático durante a semana. Afinal, para fazer um caldo através do fundo basta acrescentar água.

SOPA

Bom, como dito as sopas são derivados diretos dos caldos. Pode-se por exemplo acrescentar uma massa ao caldo de carne ou de ave, e os temperos de preferência e terá uma sopa caseira, ou pode acrescentar legumes picados.

BOUQUET GARNI

O uso do alecrim foi para simplificar, em receitas tradicionais se usa o bouquet garni para aromatizar caldos e diversas receitas. O Bouquet garni não passa de maço de ervas que podem ser montados a escolha, sendo o clássico salsa, tomilho e louro. Muitos usam o alecrim e a sálvia. O importante é que ele seja montado adequando paladar e tipo da receita. caso desejem, troquem o alecrim pelo bouquet garni clássico.

Mas como o Blog é de culinária francesa irei dar uma receita bastante tradicional, a sopa de cebola.

LA GRATINÉE

Esta receita serve bem 6 pessoas e tem a duração de 45 minutos em média.

Ingredientes

1 e 1/2 xícara de chá de gruyere ralado (você pode ralar em casa com o ralador grosso)

1 colher de sobremesa de açúcar

4 colheres de sopa de manteiga (não faça substituições, em receitas francesa só funciona a manteiga mesmo)

1,5 lt de caldo de carne

12 fatias de pão amanhecido (você pode utilizar pão de forma sem a casca, ou o pão de sua preferência)

500gr de cebolas brancas cortadas à juliene

Sal a gosto

Modo de preparo:

Cortar as cebolas em juliene (fatias finas). Aquecer a manteiga e refogar as cebolas em fogo baixo, polvilhar com o açúcar e continuar o cozimento até que fiquem douradas. Despejar o caldo de carne fervente e deixar no fogo por cerca de 15 minutos. Passar manteiga nas fatias de pão e tostá-las. Colocar as fatias no fundo de um prato refratário ou em tigelas de barro individuais (2 fatias para cada tigelinha). Polvilhar generosamente com queijo ralado, molhar com a sopa e deixar dourar no forno bem quente, ou melhor, no grill do fogão. Servir imediatamente como entrada.

Atenção o queijo não pode ser o parmesão pois tem sabor muito forte, utilize o gruyere mesmo. Você pode dar seu toque pessoal acrescentando pimenta preta ralada, sal e especiarias do seu gosto. Mais cuidado com as alterações, colocar outros ingredientes torna a sopa outra receita.